ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH138—2020潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范2020-10-30发布2020-10-30实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH138—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：唐念军、黄霖、李承瑜、卢华、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH138—20201潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜梅汁淮山。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：淮山800g。4.1.2调味料：白糖350g、蜂蜜50mL、咸梅酱20g、酸梅酱50g。4.2要求将淮山洗净去皮。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH138—202026.1.1将淮山切0.8cm×0.8cm×4cm的长条型，放入水中浸泡。6.2烹调6.2.1将淮山从水中取出，放在盘中，撒上白糖平放，放入蒸笼用中火蒸约15min至熟取出沥干。6.2.2调酱汁：将蜂蜜、咸梅酱、酸梅酱合并调和均匀成酱汁，将蒸熟的淮山条放入酱汁中混合均匀，取出摆盘，食用冷热均可。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽雪白。8.2香味香糯可口。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感柔韧细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH138—20203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
