ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH126—2020潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范2020-08-28发布2020-08-28实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH126—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、陈哲、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年08*月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH126—20201潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜沙茶牛肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料牛后腿肉（或脊肉）750g、沙茶酱150g、生菜1000g。4.2调料芝麻酱75g、熟猪油200g、辣椒油30mL、上汤1000mL。4.3要求将生菜洗干净，晾干，用手扭断待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炭炉，陶钵、火炉。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH126—202026.1刀工将牛肉起筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片待用。6.2手工取沙茶酱加入芝麻酱（洗用上汤搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，4成作酱碟，6成作汤料。6.3烹调餐桌上置一火锅（或用一炭炉，放上陶钵）倒入上汤，煮沸后加入味精、沙茶酱料，吃时用筷子夹住牛肉片，生菜放入沸腾的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。7盛装宜用大汤碗、菜盆。8质量要求8.1呈菜要求软嫩爽滑，香辣浓郁。8.2色泽酱红。8.3口味香辣浓郁，别有风味。8.4质感软嫩爽滑。9最佳食用时间即食(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH126—20203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
