ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH103—2019潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范2019-08-16发布2019-08-16实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH103—2019I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH103—20191潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜糯米猪肠。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。4.2调料精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g，淀粉50g、白糖20g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅6制作工艺6.1取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2糯米浸水2h～3h，香菇切粒。6.3猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH103—201926.4将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。6.5装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。7盛装12吋陶瓷盘子。8质量要求8.1呈菜要求包卷紧实，熟而不烂。8.2色泽嫩白透亮。8.3口味甘甜鲜香。8.4质感软糯可口。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH103—20193附录A（资料性附录）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
