ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH076—2018潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH076—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、郑著阳、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH076—20181潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜腐乳饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1原料低筋面粉500g。4.2辅料冰肉（糖渍白膘肉）500g、熟花生碎100g、熟芝麻100g、糖浆350mL、油150mL、食用纯碱8g、蒜20g、红腐乳30mL、潮州粉50g、白酒30mL、鸡蛋2个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。T/CZSPTXH076—201826.1.2冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。6.1.3先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。6.2烹调将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180℃，底火180℃，入炉烤8min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型完整，皮薄馅厚，不露陷。8.2色泽色泽亮丽，红褐色。8.3口味香味浓郁，芳香可口。8.4质感外香脆内软糯。9食用时间食用温度为常温。_________________________________
