ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH077—2018潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH077—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH077—20181潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜猪肠粿汁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1原料粿汁皮100g、粘米粉20g、卤猪肠50g。4.2辅料卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15g、葱珠朥5g、芫荽5g、清水200mL。4.3调料盐5g、卤汁15mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ15cm汤锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2cm～3cm长小块待用。T/CZSPTXH077—201826.2烹调6.2.1将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。6.2.2将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。6.2.3并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。7盛装盛装器皿：宜选用6寸(15cm)陶瓷碗。8质量要求8.1呈菜要求芡汁浓度适中。8.2色泽汤浆乳白，配菜多样。8.3香味具有香馥的稻米香味。8.4口味经济可口，制作简便。8.5质感米浆柔滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。_________________________________
