ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH069—2018潮州菜落汤钱烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH069—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH069—20181潮州菜落汤钱烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜落汤钱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1原料原材料：水磨糯米粉250g、清水70mL。4.2辅料：绵白糖80g、炒熟花生（去皮）50g、炒熟白芝麻25g、葱油50mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。6.1.2将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。T/CZSPTXH069—201826.2烹调6.2.1将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。8质量要求8.1呈菜要求落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2色泽色泽内洁白外金黄。8.3口味口味香甜。8.4质感质地软糯。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。_________________________________
