ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH003—2018潮州菜牛肉面(汤)烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH003—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：吴梓青、方树光、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。T/CZSPTXH003—20181潮州菜牛肉面(汤)烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜牛肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜牛肉面(汤)。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语3术语和定义Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：牛肉50g、面薄80g、牛骨汤200mL、芹菜2g、南姜末2g。4.1.2调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将牛肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2南姜去皮搓成末。T/CZSPTXH003—201826.1.3芹菜切成4mm的珠。6.2烹调6.2.1把味精、鱼露放在碗低待用。6.2.2将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。6.2.4把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7装盘盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。_________________________________
