IT/CZCX长治市餐饮协会团体标准T/CZCX010---2021清蒸肉丝制作规范2021年12月20日发布2022年1月20日实施长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布全国团体标准信息平台II前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会协会提出。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。本文件主要起草人：张建峰王进京王旭青范元生王培林游伟毕爱生蒋明学全国团体标准信息平台3清蒸肉丝制作规范1范围本文件规定了清蒸肉丝的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。本文件适用于以猪肉为主要原料的清蒸肉丝，其他与清蒸肉丝制作技术类似的菜品可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/Z26577大葱生产技术规范GB/T30383生姜GB5749生产饮用水技术标准GB5461食用盐GB/T7652-2006大料（八角）的规定。GB/T9959.3鲜冻猪肉SB/T10277鸡蛋GB2716食品安全国家标准植物油国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》3、术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1清蒸肉丝以猪肉为主要原料、配以鸡蛋、大葱等辅助食材和佐料，经调制、蒸制等特殊工艺加工制成的一款肉类食品。4、设备与工具设备和工具用途容器、砧板、菜刀、面盆等加工冰箱、冰柜等冷藏全国团体标准信息平台4浸泡、切片、剁肉加工蒸笼、炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等烹饪热加工电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、计时器具等计量、测量5原料要求5.1猪肉应符合GB/9959.3的有关规定。5.2鸡蛋应符合SB/T10277的有关规定。5.3食用油应符合GB2716的有关规定。5.4葱应符合GB/Z26577的有关规定。5.5姜应符合GB/T30383的有关规定。5.6水应符合GB5749的规定。5.7食用盐应符合GB5461的规定。5.8大料应符合GB/T7652-2006的规定。5.9酿造酱油应符合GB18186的规定。5.10白糖应符合GB317的规定。5.11淀粉应符合GB/T8884的规定。5.12料酒应符合GB/T10781的规定。6感官与制作程序6.1成品特点：色泽洁白、肉质细腻、肉香汤鲜。6.2制作工艺制馅、片切制作蛋皮饼上笼蒸制出锅装盘猪肉搅拌全国团体标准信息平台57、原料的处理及制作7.1选取：猪白肉150克、猪红肉150克、猪肉馅50克、鸡蛋皮1张、鸡蛋1个。...
