T/YZPX005—20181团体标准T/YZPX005—2018淮扬面点通用规范GeneralspecificationforHuaiyangcuisine2018-11-28发布2018-11-28实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX005—20182前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由江苏省餐饮行业协会、扬州市烹饪协会提出。本标准由江苏省餐饮行业协会、扬州市烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。本标准主要起草人：黄万祺、邱杨毅、徐永珍、刘顺保、周建强、李增、施志棠、嵇步春、周彤。T/YZPX005—20183引言淮扬面点以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。淮扬面点的产生，至迟不晚于秦汉时期。即已种植水稻、小麦等谷物。从考古成果来看，谷物加工工具除杵臼、碓等之外，已有旋转石磨。20世纪50年代以来，扬州先后出土汉代旋转石磨、铜蒸笼。这标志着汉代淮扬已能加工小麦面粉。魏晋南北朝时期，淮扬面点品种已经较为丰富。隋唐时期，淮扬面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头（馓子）1车半。”唐代，扬州有胡饼店、胡食店。《入唐求法记》载：日本僧人圆仁看到唐代饮食市场“街店之内，百种饭食，异常弥满。”其中包括面点制品。宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少“南食店”，专门供应南方风味的菜点。而“南食”以江、浙风味为主，亦称扬州风味，当包括淮扬面点。明代扬州面点不仅品种多，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等多种。明万历《扬州府志·风俗》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒饼、雪花薄脆、果馅餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。”清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。清代扬州的著名面点有百余种。康乾时期，包子已成为扬州民俗文化现象，谢溶生《扬州画舫录》序云：“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡，扬州官绅多次进献裙褶包子。《扬州画舫录》卷十一：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼...
