备案号:2738-1999中华人民共和国行业标准低盐固态发酵酱油酿造工艺规程篇羔咒87Technicalregulationsofsoysaucewithlow-saltandsolidstatefermentation本标准适用于以脱脂大豆、鼓皮为主要原料采用低盐(酱酷含盐量为7%左右)固态(酱酷水分5000-58%)方法酿造酱油的工艺。原料要求1.1脱脂大豆应符合GB1352《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》之规定。1.2数皮应符合GB2715之规定。1.3水生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》之规定。1.4食盐应符合GB5461《食用盐》之规定。1.5食品添加剂应符合GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》。工艺流程国家国内贸易局1999-04-15批准1821999-04-15实施SBIT103u-1999种曲狱皮卜批二淋油I油琳三!批卜浸琳加热}一二次亩演}陀兑1二淋油(下批备用)I三瀚油《下批备用〕-笼回!.幽183SB/T3制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2培养试管菌种~锥形瓶菌种~曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管.f种应定期进行纯化、复壮.3.1.3质量要求31.3.1感官指标抱子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理化指标每克菌种(干基)含抱子数5X10，个以上。抱子发芽率在90%以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2^-3mm,2二以下的粉末量不超过20%,3.2.2润水脱脂大豆与熬皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入数皮，拌匀，蒸料。3.2.3蒸料3.2-3.1蒸料工艺a.蒸汽压力:1.5-2.Okg/cm';b.蒸料温度:125-130'C;c·保压时间:5-15min,各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。3.2-3.2熟料质量要求a.呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味;b.水分4600'50%;c.消化率80%以上」d.无N性沉淀。3.3制曲3.3.1接种入池熟料冷却到45℃以下，接入种曲2陆-4编，混合均匀后，移人曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25-30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28-32'C，最高不得超过35'C，室温28-30'C，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行2-3次翻曲。3.3.3成曲质量要求感官要求:曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味;理化要求:a.水分26%一33%;b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。194SB/T10811-199834发酵3.4.1盐水之配制食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2拌曲盐水a.盐水的浓度12^-13Be';b.盐水的温度:夏季:45-50'C，冬季:50-55'C;c·拌曲水量的...
