备案号:2752-1999中华人民共和国行业标准调味品名词术语它歹生!!口JZ用U口口98/T10325-1999代替ZBX66010-57CondimentterminologyBeanproducts本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼粕为主要原料，经加工制成的豆类副食品。一般常用名词术语1.1豆制品以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上讲，豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。1.2发酵性豆制品以大豆为主要原料，经过微生物发酵而成的豆制食品。如腐乳、豆豉、霉豆腐、酱豆等。1.3非发酵性豆制品:以大豆为主要原料，不经发酵过程制成的食品。如豆浆、豆腐及其再制品、腐竹、豆粉、豆乳等。1.4凝固剂加人熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤(氯化镁)、熟石膏(硫酸钙)、其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸一s-内脂等。有些地方用pH4.2^-4.5的酸黄浆水作凝固剂。1.5消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性，生成许多泡沫，给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表面铺展开来，吸附于泡膜表面使其变薄。表面张力减小，以至破裂消失。1.6防腐剂为抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保存时间而使用的食品添加剂。豆制品生产常用的有脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质对耐热性芽抱杆菌、革兰氏阳性菌、各种霉菌有较强的抗菌性。1.7改良剂为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂，统称为改良剂。其中有助于保持豆乳、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如狡甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15、实施SB/T10325-199sT制品营养价值的食品添加剂，称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油则可改善豆制品的风味和品质。1.8卤水L8.1制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般为20^-290Be'a1.8.2卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18-220Be'，用量约为原料大豆重量的20o'v3.50oe1.8.3制作卤制豆制品的...
