ICS67.120.10CCSX22DB50重庆市地方标准DB50/T1306—2022渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范2022-12-25发布2023-02-25实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T1306—2022I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。本文件主要起草人：张济东、张正雄、董继辉、肖春兰、尹孟。DB50/T1306—20221渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范1范围本文件规定了糖醋脆皮鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB/T5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T17715草鱼GH/T1194大蒜NY/T956番茄酱NY/T1193姜SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糖醋脆皮鱼SweetandsourCrispyfish以草鱼为主料制作的具有色泽橙红发亮，质地外酥内嫩，甜酸咸鲜特点的渝菜。4原辅料要求4.1白砂糖应符合GB/T317的要求。4.2淀粉DB50/T1306—20222应符合GB2713的要求。4.3食用植物油应符合GB2716的要求。4.4酱油应符合GB/T2717的要求。4.5食醋应符合GB2719的要求。4.6食用盐应符合GB/T5461的要求。4.7味精应符合GB/T8967的要求。4.8草鱼应符合GB/T17715的要求。4.9大蒜应符合GH/T1194的要求。4.10番茄酱应符合NY/T956的要求。4.11姜应符合NY/T1193的要求。4.12调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.13其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃气炒菜灶。DB50/T1306—202235.2炊具炒锅。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料活草鱼一条（重约750g）。6.1.2辅料水淀粉250g、干淀粉75g、植物油1500g。6.1.3调料食用盐2g、酱油5g、番茄酱10g、调味料酒20g、大葱100g、姜40g...
