ICS67.120.10CCSX22DB50重庆市地方标准DB50/T1312—2022渝菜怪味鲊肉烹饪技术规范2022-12-25发布2023-02-25实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T1312—2022I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。本文件主要起草人：张济东、张正雄、金泉、沈轶、肖春兰、尹孟。DB50/T1312—20221渝菜怪味鲊肉烹饪技术规范1范围本文件规定了怪味鲊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于怪味鲊肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB2719食品安全国家标准食醋GB/T5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣NY/T1193姜SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1怪味鲊肉Strangeflavoredsteamedpork以带皮五花猪肉为主料制作的，具有色泽红润，质地火巴软，酸、甜、咸、麻、辣、鲜香特点的渝菜。4原辅料要求4.1白砂糖应符合GB/T317的要求。4.2大米应符合GB/T1354的要求。4.3菜籽油DB50/T1312—20222应符合GB/T1536的要求。4.4食醋应符合GB2719的要求。4.5食用盐应符合GB/T5461的要求。4.6味精应符合GB/T8967的要求。4.7郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.8姜应符合NY/T1193的要求。4.9调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.10其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃气炒菜灶。5.2炊具炒锅、蒸柜（笼）。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料带皮五花猪肉500g。DB50/T1312—202236.1.2辅料鲜青豆250g、菜籽油30g、大米10g、糯米5g。6.1.3调料郫县豆瓣8g、老姜10g、干辣椒8g、红花椒1g、豆腐乳汁2g、调味料酒5g、味精2g、食用盐3g、白砂糖6g、食醋6g、大葱叶5g。6.2加工处理6.2.1将带皮五花猪肉燎皮后刮洗干净。6.2.2干净锅置灶上，掺油加热至1...
