DB43T 1877.12-2020 宁乡口味菜 第12部分：美味金蹄.pdf

DB43/T 1877.122020 123 湖南省地方标准 DB43/T 1877.122020 宁乡口味菜 第 12 部分：美味金蹄 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 124 目 次 前言 125 引言 126 1 范围 127 2 规范性引用文件 127 3 术语与定义 127 4 特征 128 5 要求 128 6 服务规范 129 7 检验规则 130 8 标识、容器与运送 130 附录 A（资料性）美味金蹄原料配方 131 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 125 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 12 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 126 引 言 1 菜点源流 美味金蹄是宁乡江天大酒店改良创新的、独具特色、享誉长沙的名菜。宁乡自古有过年吃猪脚的习惯，县城周边多在大年三十晚上吃，西部山区讲究十五吃腊猪脚，平时饭馆酒家也多有制作卤猪脚作为下酒菜的。美味金蹄最早起源于清末民初时著名的本地法律专家、我国法制建设的先驱之一的王世琪之手。自1911 年卸任法部副大臣后，王世琪辞归故里，深居简出，在距县城不远的上洋泉洋泉湾建设自己的菜园，以耕读和畜养家禽家畜为乐，并不时将自己的特产，加工成佳肴美味，以飨宾客。其中，每逢过年时节，他便将由优质粗粮饲养而成的花猪宰杀，并取其猪前蹄烹饪而成口味猪脚，因其味道鲜美受到众口称赞。时至今日，江天大酒店的大厨与时俱进，在其独特配方上反复改进，使猪脚香气四溢、软嫩不油腻、带筋部分弹牙又顺滑，更适合追求高质量生活人们的口味，深受广大消费者欢迎。2 菜点典型形态示例 图片由新江天大酒店厨师张湘希提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 127 宁乡口味菜 第 12 部分：美味金蹄 1 范围 本文件规定了美味金蹄的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于美味金蹄的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 花椒 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 128 3.1 美味金蹄 以宁乡花猪前蹄为主料，经冷水泹水，加炒糖色、香辛料煮制而成的动物性畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 宁乡花猪蹄：宜选用中国农业农村部颁发的宁乡猪农产品地理标志登记证书宁乡花猪之前蹄。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为冷水泹水，烹调方法为卤。4.2.2 具体操作特征 将净猪前蹄冷水泹水，加炒糖色、水、猪蹄、食盐、酱油、香辛料煮制即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：肉皮劲道、卤香可口。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 宁乡花猪前蹄：应符合 GB 2707 及 GB/T 2773 的要求。5.1.2 白糖：应符合 GB/T 317 的要求。5.1.3 酱油：应符合 GB 2717 的要求。5.1.4 食盐：应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 八角：应符合 GB/T 7652 及 GB/T 15691 的要求。5.1.6 花椒：应符合 GB/T 30391 及 GB/T 15691 的要求。5.1.7 草果、茴香：应符合 GB/T 15691 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.8 桂皮：应符合 GB/T 30381 及 GB/T 15691 的要求。5.1.9 烹调用水：应符合 GB 5749 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将猪蹄刮洗干净，待用。5.2.2 预先熟制 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 129 将猪蹄入锅，加入清水煮沸，去除血水。5.2.3 卤制 锅洗净，加白糖、少许水，炒至糖化开，小火再炒至呈黄色，再加水、食盐、酱油、猪蹄、香辛料，待水沸后再用中小火煮 1 小时左右即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 红亮 质 地 肉软糯、皮劲道 风 味 咸香 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用。其余指标应符合 GB 2726、GB 31650 的规定。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 130 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.122020 131 附录 A（资料性）美味金蹄原料配方 A.1 主料：宁乡花猪前蹄 4 只（净重约 400g/只）。A.2 调料：白砂糖 50g、食盐 40g、草果 10g、桂皮 5g、花椒 5g、八角 5g、小茴香 5g、酱油 5g。A.3 助料：水 5000g。湖南省标准信息公共服务平台