ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.79—2018鲁菜茴香头炒猪颈肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.79—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。DB37/T3439.79—20181鲁菜茴香头炒猪颈肉1范围本标准规定了茴香头炒猪颈肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的茴香头炒猪颈肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T7901-2008黑胡椒GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛火的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.2煸炒将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料DB37/T3439.79—20182猪颈肉250g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4.1.2.1茴香头100g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.2.2青辣椒15g。4.1.2.3红尖椒15g。4.1.3调料4.1.3.1色拉油50g。4.1.3.2白糖3g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.4盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味达美酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.6黑胡椒粒5g，应符合GB/T7901-2008的规定。4.2质量要求4.2.1猪颈肉应肉质新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将煎制好的猪颈肉应改刀成长5cm、宽2...
