ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.24—2018鲁菜富贵油条2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.24—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。DB37/T3439.24—20181鲁菜富贵油条1范围本标准规定了富贵油条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的富贵油条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-1986小麦粉GB/T1534-2017花生油GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB1886.245-2016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳LS/T3217-1987人造奶油(人造黄油)SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4.1.2.1鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。DB37/T3439.24—201824.1.2.2牛奶15g，应符合GB19645-2010的规定。4.1.2.3软化黄油50g，应符合LS/T3217-1987的规定。4.1.2.4水260g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.2.5泡打粉10g，应符合GB1886.245-2016的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2花生油1000g（实耗200g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工6.1.1把面粉、鸡蛋、盐、泡打粉、牛奶和水搅拌均匀，加入软化黄油揉搓成面团。6.1.2和好的面团，进行不停揉面15min，揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。6.2制作6.2.1面团醒10min后，用手掌按压几下，搓成长条，用保鲜...
