ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.8—2018鲁菜齐鲁蝉翼风干鱼片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.8—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.8—20181鲁菜齐鲁蝉翼风干鱼片1范围本标准规定了齐鲁蝉翼风干鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的齐鲁蝉翼风干鱼片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T1835-2010大葱等级规格NY/T1885-2017绿色食品米酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2㸆将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。4原料及要求DB37/T3439.8—201824.1原料4.1.1主料草鱼800g（1条），应符合GB10136-2015的规定。4.1.2调料4.1.2.1葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.2姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.3八角5g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.2.4花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.2.5红油200g。4.1.2.6盐15g，应符合的GB2721-2015规定。4.1.2.7味精15g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.2.8白糖60g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.2.9米酒10g，应符合NY/T1885-2017的规定。4.1.2.10水300g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工将鱼去骨、去皮、去刺放冰箱冷冻至无软心，片...
