ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.52—2018鲁菜熏猪蹄2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.52—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.52—20181鲁菜熏猪蹄1范围本标准规定了熏猪蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的熏猪蹄。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T7652-2016八角GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T22300-2008丁香GB/T30381-2013桂皮GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T2140-2015绿色食品代用茶NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.52—201824.1.1主料净猪蹄5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4.1.2.1白糖50g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.2.2龙井茶叶50g，应符合NY/T2140-2015的规定。4.1.2.3葱500g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.4姜500g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4.1.3.1生抽600g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2味达美酱油200g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.3老抽150g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.4盐80g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味精50g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6大料包92g（香叶10g、桂皮20g、花椒18g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小茴香16g），应符合GB/T15691-2008、GB/T30381-2013、GB/T30391-2013、GB/T7652-2016、GB/T22300-2008的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜...
