ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.80—2018鲁菜茶香排骨2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.80—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。DB37/T3439.80—20181鲁菜茶香排骨1范围本标准规定了茶香排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香排骨。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717-2003酱油卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB/T11766-2008小米GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T19598-2006地理标志产品安溪铁观音GB/T30383-2013生姜NY68-1988小磨香油NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净猪肋排骨500g，应符合GB9959.1-2001的规定。DB37/T3439.80—201824.1.2配料4.1.2.1铁观音10g，应符合GB/T19598-2006的规定。4.1.2.2小米10g，应符合GB/T11766-2008的规定。4.1.2.3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4.1.3.1白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.2香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.4香油3g，应符合NY68-1988的规定。4.1.3.5生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.6老抽2g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.7水2500g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求4.2.1排骨应肉质新鲜（不宜选用冻排骨）。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合...
