T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准T/AHFIA006—2018浓香型大曲生产技术规程Theproductivetechno-regulationsforLuzhou-flavortypeDaqu2018-12-26发布2019-01-15实施安徽省食品行业协会T/AHFIA006—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司。本标准起草人：姜利、周庆伍、李安军、刘国英、沈小梅、汤有宏、何宏魁、丁峰、单风磊、杨恩贺。IT/AHFIA006—2018浓香型大曲生产技术规程A1范围本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。本标准适用于浓香型大曲制曲生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB5749生活饮用水卫生标准GB1351小麦GB/T10460豌豆GB/T15109白酒工业术语QB/T4258酿酒大曲术语QB/T4259浓香大曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1踩曲moldbyartificialtrample将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。3.2挂衣grownmould制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。3.3卧曲qupirankinroom将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。3.4排潮通风ventilateanddry在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。3.5收汗shouhan刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。3.6收堆shoudui1T/AHFIA006—2018将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.7看曲kanqu调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。3.8放风snort入房发酵结束后第一次调节温度的操作。3.9品温曲块曲心的温度。3.10回火排潮高温生香期结束，通过调节窗户来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。4原料要求4.1小麦：应符合GB1351的规定。4.2豌豆：应符合GB/T10460的规定。4.3生产用水：应符合GB5749的规定。5生产过程控制5.1生产工艺流程生产前准备→原料润料→原料破碎→踩曲、平模→曲坯接运及卧曲→看曲→入库储存5.2生产前准备工作5.2.1设备清理清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。5.2.2卫生清理提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。5.3原料润料5.3.1润料用水量2.0%-5.0%。5.3.2润料...
