ICS点击此处添加中国标准文献分类号DB31上海市地方标准DB31/T495—2010餐饮企业现场管理规范Thestandardofcateringenterpriseson-sitemanagement2010-09-06发布2010-12-01实施上海市质量技术监督局发布DB31/T495—2010前言为规范餐饮企业现场管理行为，促进餐饮行业健康发展，依据相关法律法规，结合上海餐饮行业特点，运用员工自我控制、自我管理、参与决策、分享权力等管理理念制定本标准。本标准由上海餐饮行业协会提出。本标准主要起草单位：上海餐饮行业协会、上海天天渔港餐饮管理有限公司、上海绍兴饭店餐饮管理有限公司、上海张生记餐饮有限公司。本标准主要起草人：何义钊、林若君、黄楚清、周先银、朱佩芳。I餐饮企业现场管理规范1范围本规范明确了餐饮企业的定义、基本要求、生产服务设施、库房和后勤区管理要求。本规范适用于上海市区域内具有法人资格的餐饮企业。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》GB13495消防安全标志GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934.1食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T10001.1公共信息标志用图形符号SB/T10426餐饮企业经营规范DB31/405公共场所空调通风系统运行卫生要求《中华人民共和国食品安全法》《上海市餐厨垃圾处理管理办法》上海市人民政府令（2005）45号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部卫监督发(2005)260号3定义3.1餐饮企业利用其设施设备和场地通过加工制作、销售和服务活动，向消费者提供饮料、菜肴、点心等食品的经营实体。3.2前厅提供消费者就餐的场所。3.3DB31/T495—2010厨房餐饮企业加工操作区的总称。3.4特殊加工专间(区)冷菜、刺生、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域。4基本要求4.1基本原则餐饮企业应实现六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称(六T实务)。4.1.1天天处理工作现场非必需品应清除，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。4.1.2天天整合必需品应整合到存放点。存放点应有物品名称、标准、数量及先进先出标识指引，能在30秒...
