SN中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN/T0427一95出口火腿检验规程Ruleofinspectionofhamforexport1995一09一20发布1996一01一01实施中华人民共和国国家进出口商品检验局发布中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口火腿检验规程sN/T0427一95Ruleofinspectionofhamforexport1主皿内容与适用范围本标准规定了出口火腿的技术要求、检验方法和贮存、运输。本标准适用于金华火腿及其他腌制火腿的检验。2引用标准GB2721食盐卫生标准GB2722鲜猪肉卫生标准GB2731火腿卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB9695.8肉与肉制品抓化物含量测定GB9695.15肉与肉制品水分含蚤的测定3术语3.1火腿鲜猪肉后腿经过干腌(洗、晒)、发醉等工艺加工而成的肉制品。3.2检验批实施抽样检验汇集起来的在同一加工工艺条件下生产的火腿。3.3辅料除鲜腿外，用来加工制作火腿时所需的物料。3.4上腰峰骼骨与胫骨之间部位。3.5竹签用竹子精制而成用来签味的工具。3.6三签用来签味的三个规定的肌肉部位。第一签在股骨与胫骨的骨缝间;第二签在股骨与骼骨之间偏腿背处(腿背指爪弯的反方向).第三签在荐椎骨与铭骨之间(近骼骨的凹弯处)。4技术要求4.1原料41.1鲜猪肉后腿必须由农业部门出具检疫证明〔证明来自非疫区)。4.1.2鲜腿必须摊晾或逐只吊挂，运输中防压、防尘、防污染、防日晒雨淋。4.1.3鲜腿只重3.5kg以上，鲜腿瘦多肥少，荐骨处皮下肥膘厚度<3.5cm,中华人民共和国国家进出口商品检验局1995-09-20批准1996-01-01实施1SN/T0427一954.1.4外形完整，无破损，无骨折脱臼。4.1.5不得用公母猪、伤残猪、黄膘猪、传染病猪、皮肤病猪的腿作为加工原料。4.2辅料4.2.1食盐符合GB2721规定。4.2.2添加剂符合GB2760规定。4.2.3亚硝酸盐符合GB2731规定。4.3加工4.3.1鲜腿整修刮净毛，去尽血污，修成竹叶形或琵琶形。4.3.2腌制4.3.2.，腌制季节和温度、时间一般在立冬至立春之间，温度。-15℃之间，最佳温度为5-100c，腌制时间一般控制在30d左右。4.3-2.2用盐量根据不同品种、腿只大小及气温变化而定，一般用盐量控制在70^.80g/kg,4.3-2.3严禁在腌制过程中打签嗅味。4.3.3洗、晒、盖标记及整形4.3.3.1洗腿将腌制成熟的腿及时清洗，将油污与杂质清洗干净。4.3-3.2盖标记将清洗整形后的腿适时在腿皮面正中盖上标记(鉴制单位、火腿品名、厂代号及兽医验讫印鉴等)。4.3.3.3晒腿将清洗、整形、盖过标记的腿挂起日晒，晒至表皮红亮出油为宜，即可转入...
