DOI：10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.02.002引文格式：何水平，陈春英，林宏政，等.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析［J］.茶叶学报，2023，64（2）：14−21.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析何水平1,2，陈春英1，林宏政2，孙云2*（1.泉州职业技术大学终身教育学院，福建泉州362400；2.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建福州350002）摘要：【目的】研究白茶贮藏过程中的有机酸含量的变化动态，分析有机酸与白茶滋味品质的相关性，为白茶的品质管理提供科学依据。【方法】利用高效液相色谱法（HPLC）测定不同年份白茶的有机酸含量，同时使用线性尺度对茶汤滋味强度进行评定。【结果】1年陈白毫银针有机酸总量最高，为21.92mg·g−1，16年陈的寿眉有机酸含量最低，仅存4.43mg·g−1；有机酸总量与茶汤滋味的鲜味、甜味强度显著正相关，与茶汤鲜爽度达到极显著正相关，其中苹果酸、乙酸、琥珀酸和富马酸与茶汤鲜味度达到显著正相关，相关系数分别为0.444、0.687、0.399、0.612；琥珀酸和富马酸与滋味甜度达到显著正相关，相关系数分别为0.348、0.516。【结论】白茶有机酸总量与鲜叶等级呈正相关（P＜0.01），与贮藏时间呈负相关（P＜0.01），对茶汤的鲜味和甜味具有积极的贡献。关键词：白茶；有机酸；贮藏；品质中图分类号：S571.1文献标志码：A文章编号：2096−0220（2023）02−0014−08CorrelationbetweenOrganicAcidContentsandSensoryQualityofWhiteTeaforDifferentStorageYearsHEShui-ping1,2,CHENChun-ying1,LINHong-zheng2,SUNYun2*(1.Schooloflifelongeducation,QuanzhouVocationalandTechnicalUniversity,Quanzhou,Fujian362400,China;2.CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity/KeyLaboratoryofTeaScienceinUniversitiesofFujianProvincey,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract：【Objective】Correlationbetweentheorganicacidsandsensoryqualityofwhiteteathatchangeinstoragewasstudied.【Method】Contentoforganicacidsinwhiteteasbeingstoredfordifferentyearsweredeterminedbyhighperformanceliquidchromatography,andsensoryqualityofthebrewedteasevaluatedbyapanel.【Results】Ofalltestedwhiteteas,theone-year-oldWhiteSilverNeedleshadthehighestcontentoftotalorganicacidsthatreachedupto21.92mg·g−1,whiletheShoumeiteastoragedfor16yearshadtheleastamount...
