现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.653抗坏血酸/过氧化氢介导乳清分离蛋白与EGCG接枝聚合动力学熊厚盛，陈立莹，解新安，李雁，李璐*（华南农业大学食品学院，广东广州510642）摘要：以抗坏血酸（AscorbicAcid，Asc）和过氧化氢（HydrogenPeroxide，H2O2）为引发剂，研究乳清分离蛋白（WheyIsolateProtein，WPI）与表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-EpigallocatechinGallate，EGCG）接枝聚合动力学。系统研究活化时间、引发剂浓度、单体浓度和温度对接枝量的影响，通过测定反应级数和表观活化能，建立接枝反应动力学方程。结果表明，在Asc/H2O2体系中，由抗坏血酸自由基（Asc-·）介导WPI与EGCG接枝反应。当反应条件为Asc浓度0.014mol/L，H2O2浓度0.10mol/L，溶液pH值6，温度308.15K以及活化时间120min时，接枝量为42.08mg/g。基于上述结果，我们可以得到在Asc浓度0.01~0.022mol/L，H2O2浓度0.09~0.12mol/L，EGCG浓度0.0012~0.0042mol/L，温度298.15~308.15K变化范围内，建立了WPI接枝EGCG的聚合速率方程，聚合反应的表观活化能E=12.96kJ/mol。研究结果为蛋白质的结构设计和可控制备提供理论指导，拓宽蛋白质在食品工业中的应用。关键词：抗坏血酸；过氧化氢；乳清分离蛋白；表没食子儿茶素没食子酸酯；聚合动力学文章编号：1673-9078(2023)06-53-60DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0821KineticsofAscorbicAcid/HydrogenPeroxide-mediatedGraftPolymerizationofWheyProteinIsolatewithEGCGXIONGHousheng,CHENLiying,XIEXin’an,LIYan,LILu*(CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract:Graftpolymerizationof(-)-epigallocatechingallate(EGCG)ontowheyproteinisolate(WPI)wasinvestigatedusingascorbicacid(Asc)andhydrogenperoxide(H2O2)asaredoxsystem.Theeffectsofdifferentreactionparametersonthegraftyield;activationtime,initiatorconcentration,monomerconcentration,andtemperatureweredetermined,andthekineticequationforthegraftpolymerizationreactionwasestablishedfromthereactionlevelandapparentactivationenergy.Theresultsdemonstratedthat,inanAsc/H2O2system,acidfreeradicals(Asc-·)mediatethegraftpolymerizationofWPIandEGCG,withthegraftyieldreaching42.08mg/gunderanascorbicacidconcentrationof0.014mol/L,H2O2concentrationof0.10mol/L,p...
