高嫚，贾健辉，张楚佳，等.挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用[J].食品工业科技，2023，44（14）：474−481.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100084GAOMan,JIAJianhui,ZHANGChujia,etal.ApplicationofExtrusionTechnologyinStarchandStarch-basedFood[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):474−481.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100084·专题综述·挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用高嫚1，贾健辉1,2，张楚佳1，张智1,3，刘颖1，窦博鑫1,*，张娜1,*（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028；2.牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江牡丹江157011；3.北大荒米业集团有限公司，黑龙江哈尔滨150090）摘要：食品挤压在过去几十年中不断发展，现已成为一个独特的研究领域。淀粉是许多食物中的重要组成成分，也是人类饮食中能量的主要来源。在食品工业中，淀粉通常通过各种热处理操作进行加工，然后才能转化为适合人类消费的产品。挤压是淀粉类食品加工中常用的一种传统热处理方法。在挤压过程中，淀粉经历结构转变。近几年的研究表明了解挤压过程中淀粉的结构、性质变化对于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进具有至关重要的作用。为了解挤压过程中淀粉结构、性质变化，本文从挤压对淀粉结构影响、挤压对淀粉性质影响、挤压技术在淀粉及淀粉基食品中应用三个方面进行综述，以期为挤压影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。关键词：挤压技术，淀粉结构，淀粉性质，食品，应用本文网刊:中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0474−08DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100084ApplicationofExtrusionTechnologyinStarchandStarch-basedFoodGAOMan1，JIAJianhui1,2，ZHANGChujia1，ZHANGZhi1,3，LIUYing1，DOUBoxin1,*，ZHANGNa1,*（1.CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150028,China；2.CollegeofLifeScienceandTechnology,MudanjiangNormalUniversity,Mudanjiang157011,China；3.BeidahuangRiceIndustryGroupCo.,Ltd.,Harbin150090,China）Abstract：Foodextrusionhasbeendevelopinginthepastdecadesandhasbecomeauniqueresearchfield.Starchisanimportantcomponentofmanyfoodsandthemainsourceofenergyinhumandiet.Inthefoodindustry,starchisusuallyprocessedthroughvariousheattreat...
