孟晓华，徐贵华，姬玉梅.海棠果溶豆的研制[J].食品工业科技，2023，44（14）：191−199.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090077MENGXiaohua,XUGuihua,JIYumei.DevelopmentofBegoniaFruitDissolubleBeans[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):191−199.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090077·工艺技术·海棠果溶豆的研制孟晓华1,2，徐贵华3,*，姬玉梅1,2（1.鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁458030；2.鹤壁市绿色食品精深加工重点实验室，河南鹤壁458030；3.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：为实现海棠果的创新应用，丰富老年食品类型，以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标，通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化，并对其感官及微生物等质量指标进行测定。结果表明，海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10g、酸奶5g、奶粉9g、低聚果糖0.8g。由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳，感官和微生物指标均合格，且总抗氧化能力FRAP值达到12.92±0.30mmol/L，总还原力值达到0.036±0.004，ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%，抗氧化能力明显高于原味溶豆（P<0.05）；同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析，海棠果溶豆的溶解时间为58.08±3.16s，远远小于市售奶片（溶解时间186.27±3.20s）和市售糖果（溶解时间378.14±7.05s）（P<0.05）。可见，本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用。关键词：海棠果，溶豆，配方，真空冷冻干燥，响应面法本文网刊:中图分类号：TS255.4文献标识码：B文章编号：1002−0306（2023）14−0191−09DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090077DevelopmentofBegoniaFruitDissolubleBeansMENGXiaohua1,2，XUGuihua3,*，JIYumei1,2（1.SchoolofFoodEngineering,HebiPolytechnic,Hebi458030,China；2.HebiCityKeyLaboratoryofGreenFoodDeepProcessing,Hebi458030,China；3.DepartmentofFoodScience,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China）Abstract：Torealizetheinnovativeapplicationofbegoniafruitandenrichthetypesoffoodfortheelderly,begoniafruitdissolublebeansaremadewithbegoniafruit,yogurt,milkpowderasthemainrawmaterials.Thesensoryscore,solubility,totalantioxidantcapacityFRA...
