现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.644β-乳球蛋白与邻苯醌类物质反应效率分析李晓彤1,2，刘琦2，沈洁惠2，徐振林1，余祥英2，李琳2，李玉婷2*（1.广东省食品质量安全重点实验室，华南农业大学食品学院，广东广州510642）（2.东莞理工学院食品营养健康工程与智能化加工研究中心,化学工程与能源技术学院，广东东莞523808）摘要：乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分，可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应，即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，β-LG）作为研究对象，利用循环伏安技术研究了不同条件下β-LG与邻苯醌类物质的反应效率。结果表明：在pH值7.0，扫描速率50mV/s条件下，β-LG（0.03mmol/L）与非黄酮型邻苯醌的反应效率顺序为：原儿茶酸（54.72%）>咖啡酸（47.01%）>迷迭香酸（41.86%）>绿原酸（39.29%）>邻苯二酚（27.36%）>4-甲基邻苯二酚（22.51%）>原儿茶酸乙酯（19.24%），与黄酮型邻苯醌的反应效率的顺序为：木犀草素（19.34%）>槲皮素（14.68%）>芦丁（12.50%）≈儿茶素（11.97%）>表儿茶素（6.66%）。研究表明：邻苯醌类物质的结构会影响其与β-LG的反应效率，醌环上含有给电子基团的邻苯醌类物质反应效率高于醌环上含有吸电子基团的邻苯醌类物质；此外，醌环上取代基的空间位阻会削弱邻苯醌类物质与β-LG的反应效率。关键词：循环伏安；β-乳球蛋白；邻苯醌；反应效率文章编号：1673-9078(2023)06-44-52DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0760EfficiencyofReactionbetweenβ-Lactoglobulinando-BenzoquinonesLIXiaotong1,2,LIUQi2,SHENJiehui2,XUZhenlin1,YUXiangying2,LILin2,LIYuting2*(1.GuangdongProvincialKeyLaboratoryofFoodQualityandSafety,CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)(2.EngineeringResearchCenterofHealthFoodDesign&NutritionRegulation,SchoolofChemicalEngineeringandEnergyTechnology,DongguanUniversityofTechnology,Dongguan523808,China)Abstract:Asanimportantrawmaterialandcomponentofnutritiousandhealthyfood,interactionsbetweenwheyproteinsando-benzoquinone,aresultofpolyphenoloxidation,arethoughtlikelytoaffectthestructureandfunctionoftheproteins.Thereactionefficiencybetweenwheypr...
