北方园艺２０２３（１１）：９８－１０６ＮｏｒｔｈｅｒｎＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ·贮藏加工检测·第一作者简介：刘芹（１９８６－），女，博士，副研究员，现主要从事食用菌生理等研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｕｑｉｎ＿ｂｉｏ＠ｈｏｔ－ｍａｉｌ．ｃｏｍ．责任作者：孔维丽（１９７６－），女，硕士，研究员，现主要从事食用菌育种等研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｋｏｎｇｗｅｉｌｉ２００５＠１２６．ｃｏｍ．基金项目：河南省重大公益性行业专项资助项目（２０１３００１１０７００）；河南省农业生态环境重点实验室开放课题资助项目（Ｚｈｓ２０２１０３）；河南省农业科学院基础性科研工作资助项目（２０２３ＪＣ１７）。收稿日期：２０２２－０９－０７ｄｏｉ：１０．１１９３７／ｂｆｙｙ．２０２２３６７０不同干燥方式对香菇品质、质构和微观结构的影响刘芹１，胡素娟１，牛森园２，崔筱１，孔维丽１，张玉亭１（１．河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所，河南郑州４５０００２；２．河南科技学院生命科技学院，河南郑州４５３００３）摘要：以新鲜香菇子实体为试材，分别采用热风干燥（ｈｏｔａｉｒ－ｄｒｙｉｎｇ，ＨＡＤ）、真空冷冻干燥（ｖａｃｕｍｅｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇ，ＶＦＤ）和热泵除湿辅助干燥（ｈｅａｔｐｕｍｐｄｅｈｕｍｉｄｉｆｉｅｒ－ｄｒｙｉｎｇ，ＨＰＤ）的方法对其进行干燥处理，研究这３种干燥方法对香菇理化性质、质构、复水特性及微观结构的影响，以期获得一种合适的香菇干燥方式。结果表明：热泵干燥样品的皱缩率（３６．３０％）和粉碎度（５６．２１％）以及蛋白质（２４９．８７ｇ·ｋｇ－１）和多糖（８２．５７ｇ·ｋｇ－１）含量的保留率均接近真空冷冻干燥样品，但显著高于热风干燥样品（Ｐ＜０．０５）。复水ＨＰＤＳ质地居于复水ＨＡＤＳ和ＶＦＤＳ中间，且复水ＨＰＤＳ和新鲜香菇样品的微观结构基本没有差异。ＨＡＤ、ＶＦＤ和ＨＰＤ所需能耗分别为６．６７、２．６５ｋＷｈ·ｋｇ－１和０．８５ｋＷｈ·ｋｇ－１，ＨＰＤ所需能耗最低。综上，ＨＰＤ适合大规模香菇干燥，是一种有推广价值的香菇干燥方式。关键词：香菇；干燥方式；色差；质构；微观结构中图分类号：Ｓ６４６．１＋２文献标识码：Ａ文章编号：１００１－０００９（２０２３）１１－００９８－０９香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ（Ｂｅｒｋ．）Ｐｅｇｌｅｒ）是我国传统种植的食用菌品种，深受消费者的喜爱，是我国...
