张佳敏，张李智桐，王卫，等.酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究[J].食品工业科技，2023，44（14）：145−153.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234ZHANGJiamin,ZHANGLizhitong,WANGWei,etal.EffectsofSaccharomycescerevisiaeonPhysicochemicalPropertiesandMicrobialCharacteristicsofCuredMeat[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):145−153.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234·生物工程·酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究张佳敏1，张李智桐1，王卫1，白婷1，吉莉莉1，唐春2（1.肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；2.四川高金实业集团股份有限公司，四川遂宁629000）摘要：为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组aw差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价（AV）为1.85mg/g、过氧化值（POV）为0.024g/100g，硫代巴比妥酸值（TBA）为0.241mg/kg，均显著性低于CK组的2.13mg/g、0.043g/100g和0.314mg/kg（P<0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29d时，CK组中的含量为19.06mg/kg，而SC组为10.48mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关（P<0.05），而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。关键词：酿酒酵母，四川腊肉，理化性质，微生物特性，主成分分析本文网刊:中图分类号：TS251.5+1文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0145−09DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234EffectsofSaccharomycescerevisiaeonPhysicochemicalPropertiesandMicrobialCharacteristicsofCuredMeatZHANGJiamin1，ZHANGLizhitong1，WANGWei1，BAITing1，JILili1，TANGChun2（1.MeatProcessingKeyLaboratoryofSichuanProvince,Chengdu610106,China；2.SichuanGaojinIndustrialCo.,Ltd.,Suining629000,China）Abst...
