贵州饮食文化与旅游业融合发展研究_袁才友.pdf

【城市旅游研究】贵州是西南地区重要的交通枢纽，贵州平均海拔在1100米以上，位于云藏旅游中心线上，多个少数民族聚居，地域文化资源丰富，饮食文化独具特色。一、贵州美食概述（一）贵州美食的种类在贵州这片神奇的土地上，众多少数民族共同构筑了极具民族特色的多彩风情，在浓郁的民族风情熏陶下，贵州的美食文化也呈现出多姿多味、内涵丰富的特点。贵州美食的种类彰显了多元饮食文化的特质，这种特质又进一步凸显了贵州旅游资源的独特魅力。狭义上来讲，贵州美食指的是黔菜，即贵州当地的正宗菜肴，包含民族菜、民间菜、土司菜三类，代表性名菜有蕨菜炒肉、凉拌折耳根、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼等。从广义上来看，贵州美食还包括各类小吃，如丝娃娃、肠旺面、状元蹄等。其口味既包含辣酸，也包含软糯，可以说是种类繁多、口味独特。无论怎样的口味偏好，人们在贵州总是能找到适合的美食。（二）贵州美食的特点贵州美食具有一定的融合性，是川菜系、南下入黔移民和本地少数民族融合后形成的独特烹饪技艺和风味，其特点可概括为三个方面：辣、酸和糯。1.辣“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”贵州地势较高，且潮湿天气多，吃辣能够帮助对抗寒冷和湿气。而且贵州是辣椒的产地，辣椒种类繁多，其是全国辣椒产量最多的省份，也是中国最早食用辣椒的地方。因此，辣食成了贵州人餐桌上不可或缺的食物。不仅如此，贵州的辣还分很多种，有油辣、酸辣、麻辣、蒜辣等，可以满足各类人群对辣的需求。如辣子鸡，它是一道极具贵州特色的菜。这道菜可以是家常炒菜，也可以做成火锅。2.酸贵州当地有句俗语称“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州人爱吃酸一方面来源于其传统习惯，酸有助于维持人体机能代谢，维持机体内酸碱度的平衡；另一方面，酸还能提高食欲，帮助消化和止泻。就酸的分类来说，有清酸、白酸、臭酸、盐酸等多种，且在贵州，家家户户都会腌制酸菜。如苗岭酸汤鱼，其是苗族独有的菜肴，入口酸味鲜美、辣劲十足，可令人胃口大开。3.糯贵州人喜欢吃糯食与聚居在当地的少数民族有密切关联。除汉族外，贵州有苗、布依、侗、彝等民族，他们大多喜食糯米。其多种植的是糯稻，所以每逢年节就会制作五色糯米饭、糯米粑等。黔东南的侗族更是以“无糯不成侗”著称，这种喜糯的饮食习惯也被融入美食制作当中。如黄粑，是一款有着百年历史的名小吃，撕开绿色棕叶，便觉糯香四溢，咬上去更是绵软弹牙，可有炸、煎、烤、烙、炒等食法，嚼在嘴里会有外酥内糯的感觉，回味悠长，是老幼皆宜的大众食品。二、贵州饮食文化的优势及融入旅游业发展的意义（一）贵州饮食文化的优势1.传统优势贵州气候复杂，地貌多样，形成了“一山有四季，十里不同天”的自然景观，造就了物产多样的立体农业，丰饶的物产为发展美食旅游提供了丰富的食材。而且贵州历史文化独特，当地人的生活、饮食等习惯也独贵州饮食文化与旅游业融合发展研究袁才友徐圣聪袁必林摘要：贵州地处西南内陆腹地，旅游业是其经济发展的一大支柱。其境内拥有较多的天然景区和丰富的民族文化，但是旅游业发展水平远不及周边省份，不禁令人唏嘘。因此，以贵州美食为中心，通过对贵州美食特点及优势的研究，分析其促进“美食+旅游”发展的必要性，并以发展现状为基础，归纳总结实际发展中存在的不足，即重视程度不足、整合力度不够、发展水平不高、营销策略不完善。继而，有针对性地提出美食与旅游协同发展的策略，旨在帮助贵州旅游业探索发展新路径，更好地推动贵州经济向好发展。关键词：饮食文化；旅游业；贵州基金项目：本文系 2022 年度贵州财经大学大学生创新创业训练计划资助项目“互联网+黔味坊”（202210671110X）研究成果。1182023 05树一帜，这样独特的地域差异更容易吸引游客。同时，很多美食还有动人的传说，如象征着爱情的恋爱豆腐果、寓意节节高中的稻草排骨等。2.民族特色贵州是多民族聚居地，每个民族都有自己独特的节日、习俗及美食。这些不同的民族、不同的生活习性、不同的环境及不同的饮食习惯、饮食方式以及饮食品种等经过长时间的融合和发展后，既保留了传统民族风情，又实现了共同繁荣，使得贵州的美食种类多样，内蕴颇丰，成为旅游发展的重要增长点。3.时代潮流贵州美食崇尚的酸和辣与现代人的口味追求完美契合，能给游客以强烈的味觉刺激，满足他们对美食的享受和追求，让他们在旅途中品尝到尽可能多的美食，体验到不同的味道。而且贵州本身也拥有非常多的知名品牌，如耳熟能详的贵州茅台、老干妈辣酱，还有享誉全国的小吃，如豆米火锅、羊肉粉等。这些成熟的美食及品牌是旅游业发展的活招牌。（二）贵州饮食文化融入旅游业发展的意义1.有利于提升贵州旅游业的竞争力就贵州而言，其旅游资源虽然很多，但是与四川、云南相比，无论是在交通条件还是知名度上都稍显逊色，这就需要贵州另辟蹊径来撬动发展杠杆。贵州美食发展历史久远，口味独特，在长久发展中已经积累了相当好的群众基础，且已经形成了成熟的分类，以其为旅游业新的发展热点不仅能快速吸引大量关注，而且能进一步推进产业融合发展，对提升贵州整体实力有好处。2.有利于推动贵州旅游业的高质量发展饮食作为旅游产业中的重要一环，本身就具有相当大的吸引力，游客在把观光赏景作为第一愿望的同时，通常会把美食品鉴放在第二重要的位置。贵州的美食酸辣有度，鲜美醇香，不仅能提升游客的体验感，增强游客黏性，而且能在一定程度上影响游客对旅游地点的选择。好的美食能留住游客，更能成就新的旅游景点，如贵阳的美食夜市已成为游客必去的打卡地点。3.有利于传承和保护贵州饮食文化饮食文化是文化的一种，是历经千百年保存下来的精髓，是打造知名美食品牌、旅游招牌的关键。因此，大力挖掘贵州美食文化价值，不仅能够使贵州美食更为各地游客所接受，而且能够进一步扩大贵州饮食文化的影响力，提高贵州美食竞争力，使传统饮食文化能够更好地流传下去。三、贵州饮食文化与旅游业融合现状及现存问题（一）贵州饮食文化与旅游业融合现状贵州美食因为受少数民族众多这一因素影响，呈现出种类繁多、风格迥异的特色，但其同时也受贵州地理、社会因素等影响，所以饮食产业分布零散，范围较广。也就是说，目前贵州的美食旅游发展以小摊、小作坊经营为主，停留在粗放经营发展阶段，难以形成规模化和专业化的发展体系。除了个别已出名的美食外，豆腐圆子、糕粑稀饭、荷叶糍粑、牛肉粉等只能称为热门网红小吃，并没有太强的品牌效应。在旅游产业当中，美食的吸引力不如其他要素高。一方面，从旅游产业中美食的发展来看，其零售额、收益率及店铺数量增长较快，但是实际上，大多数都是外来投资者以餐饮业为商机赚取利润的，于本地美食发展不仅无益，且这种追名逐利式的快节奏发展，易给贵州传统美食带来负面影响，容易给游客“不过如此”的体验，继而影响美食品牌建设；另一方面，贵州美食旅游化晚于周边，因此在发展美食旅游方面竞争较大，周围省份既有家喻户晓的麻婆豆腐、灯影牛肉，又有过桥米线、宣威火腿，贵州美食想要成为旅游业中的新动力就需要有力的策略来辅助。（二）贵州饮食文化与旅游业融合存在的问题及原因1.重视程度不足结合贵州美食旅游发展现状及规划来看，其重点是围绕目前的十五种自然资源，以“行之顺心、住之安心、食之放心、娱之开心、购之称心、游之舒心”为理念，发展生态旅游、休闲旅游。其重心在于开发旅游新业态，集中在景区创建等方面，在美食开发和利用上关注不多，这就导致贵州美食在开发和利用方面的力度不足，缺乏正确的引导和支持，也就难以形成规模。2.融合力度不够提起贵州美食，大部分游客知之甚少，从侧面反映出目前贵州美食和旅游的整合程度不高，且游客在旅游过程中对当地美食的认可度或者是体验度不高。这一方面是因为正宗美食餐饮设施较少，特别是在景区周围设置较少，所以游客参与性不足，感受不到美食的魅力；另一方面，有关部门组织的美食节等活动不多，游客没能真正对当地美食产生兴趣和喜爱。3.发展水平不高目前，贵州美食旅游发展处于初期，因此其开发水平有待提高。贵州美食在旅游当中存在的状态是单、119【城市旅游研究】散、小、弱，一般是以小餐饮摊位等形式存在，没有形成连锁式发展规模，因此竞争力和影响力都相对较小。在这种发展水平不高的情况下，贵州美食本身的文化意蕴难以发挥出来，限制了其发展和传播的广度和深度，也不能很好地契合当前贵州旅游发展需求。4.营销策略不完善贵州美食在营销方面很不成熟。首先，游客来贵州旅游是为了享受独特景色和地方特色美食，而目前贵州美食经营多为逐利，因此手艺和风味传承等逐渐衰退，这就导致其特色水平不断降低，给游客的新奇感、刺激感也不断降低，久而久之会使得魅力流失。贵州美食本身就兼具自然地域特色及人文特色，但由于缺乏行之有效的营销策略、手段，所以很多美食藏于深巷，难以被游客发现，且缺乏融合现代风格进行创新的产品，不能很好地适应游客需求。四、贵州饮食文化与旅游业的融合路径（一）提高重视，支持建设首先，要提高对贵州美食的重视程度。随着人们对生活享受的追求愈加突出，美食已成为旅程中必不可少的一部分，因此贵州在快速推进旅游经济发展的进程中，要将美食作为一个重点来发展，制定专门的美食发展规划。其次，增加美食体验，加强宣传设施建设，特别是在景区周边及酒店、车站等人流密集地区，提升其影响力，如在景区建设美食一条街、在中心城市建设美食广场等。最后，有关部门要加大对美食发展的支持，可以进行政策扶持或者是采取金融帮扶等手段，鼓励传统美食实现现代化发展。（二）强化融合，弘扬特色旅游和美食是可以相互促进、实现共赢的。游客在领略美景的同时，也希望能够获得完美的特色美食体验，因此应当全面推进旅游和美食融合发展，在旅行过程中为游客设置美食现场制作等体验类项目，增强与游客的互动。同时，可以结合贵州当地的民族节日等，策划开展与美食相关的特色活动。要用美丽的自然风光吸引游客，用火辣辣的饮食留住游客，让游客充分感受贵州山水之美、食物之美，加深其对贵州的印象。（三）增广拓深，扩大影响针对目前贵州美食旅游发展水平不高的问题，可以从两个方面进行改善。第一，壮大贵州餐饮业发展，支持本地传统美食扩大经营，提升制作、服务质量，支持有一定实力的品牌探索连锁式发展模式。同时，由政府牵头，帮助传统美食、工艺申报非遗等，以扩大其影响力。第二，充分挖掘贵州美食的文化内涵，尽可能全面地将美食相关的传说等加工创造后呈现给游客，让游客在品尝美食的同时，了解更多的贵州传统文化和历史，从而加深对贵州风土人情及美食的印象。（四）丰富手段，优化升级贵州美食旅游的发展既要坚持地方特色，又要能够符合时代发展规律。首先，要规范现有的美食经营店铺，对其原材料、卫生条件等进行全面检查，保证产品质量，同时鼓励老字号餐饮发展及技艺传承，使得特色不断被润色。其次，可以采取多种手段提升美食体验感，如设计民族风格的装潢、开展歌舞表演等，让传统美食走出深巷，走上街头，甚至走出贵州。最后，要利用现代科技的力量，在延续传统精神的基础上开发便携的伴手礼、速食产品等，强化游客对贵州美食和景色的延时记忆，并通过赠送亲友等形式进一步扩大影响力。一日三餐，四季美味，烟火气里，总有最温暖的力量、最美好的向往和最幸福的味道。贵州美食的发展潜力和对旅游业的影响潜力还未全面发挥出来，因此应积极提升对贵州美食的重视程度，全面推进美食与旅游融合发展，持续强化饮食文化影响力度，从而优化贵州旅游结构，提升贵州整体竞争实力，达到多赢目的。参考文献：1范小煜.遵义美食旅游开发研究J.文渊(高中版),2019(7):783.2胡娅丽.贵州饮食文化旅游资源开发研究J.河南师范大学学报(哲学社会科学版),2011(3):128-130.3吴一峰,王朝晖,李赫,等.试论贵州美食旅游发展策略J.科技创新与应用,2015(14):245.4陈朵灵,项怡娴.美食旅游研究综述J.旅游研究,2017(2):77-87.5朱万春.贵州省美食旅游开发研究J.现代商贸工业,2013(20):52-54.6杨祥,吴恋.多彩贵州美食J.数字化用户,2019(6):288.作者简介：袁才友，贵州财经大学公共管理学院学生。研究方向：环境社会工作。徐圣聪，贵州财经大学公共管理学院硕士研究生。研究方向：青少年社会工作。袁必林，贵州财经大