收稿日期：２０２１－０５－１２基金项目：国家重点研发计划“十三五”子课题（２０１７ＹＦＤ０４００２００）；中央支持地方高校改革发展资金高水平人才项目（２０２０ＧＳＰ０８）作者简介：周丹丹（１９９４—），女，在读硕士，研究方向为轻工技术与工程。通信作者：刘晓兰（１９６２—），女，教授，研究方向为植物蛋白源生物活性肽健康功能解析。谷物科学麦芽协同复合蛋白酶催化玉米蛋白水解物制备及抗氧化活性研究周丹丹１，２，刘晓兰１，２，３，邓永平１，２，郑喜群１，２，３（１．齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔１６１００６；２．黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室，黑龙江齐齐哈尔１６１００６；３．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆１６３３１９）摘要：研究了麦芽协同复合蛋白酶水解玉米蛋白粉的条件，并分析了水解物的抗氧化活性。结果表明：最佳条件为先用麦芽水解，在底物质量浓度１５０ｇ／Ｌ、麦芽添加量１５ｇ／１００ｇ、ｐＨ５．５、温度５０℃条件下水解３ｈ；然后用复合蛋白酶水解，在加酶量１．３ｇ／１００ｇ、ｐＨ８．０、温度６０℃条件下水解２．５ｈ。在此条件下，蛋白质回收率为５０．１８%±０．２４%，相比于不加麦芽，蛋白质回收率提高了１１．１６%。水解物蛋白质量浓度为１ｍｇ／ｍＬ时，亚铁离子螯合率、ＤＰＰＨ·清除率、·ＯＨ清除率和·Ｏ－２清除率分别为８３．９０%±０．３８%、５１．１９%±１．０７%、７９．３０%±０．６３%和３５．６８%±０．５１%，相比于不加麦芽，亚铁离子螯合率降低０．８５%，ＤＰＰＨ·清除率、·ＯＨ清除率和·Ｏ－２清除率分别提高了８．１３%、２４．４１%和６４．７３%。关键词：玉米蛋白粉；麦芽；复合蛋白酶；水解；抗氧化活性ＳｔｕｄｙｏｎｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｃｏｒｎｇｌｕｔｅｎｍｅａｌｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｃａｔａｌｙｚｅｄｂｙｍａｌｔａｎｄｐｒｏｔａｍｅｘＺＨＯＵＤａｎ⁃ｄａｎ１，２，ＬＩＵＸｉａｏ⁃ｌａｎ１，２，３，ＤＥＮＧＹｏｎｇ⁃ｐｉｎｇ１，２，ＺＨＥＮＧＸｉ⁃ｑｕｎ１，２，３（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｑｉｈａｒＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｑｉｈａｒ１６１００６，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＣｏｒｎＤｅｅｐＰｒｏｃｅ...
