食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES1722023Vol.49No.5(Total473)DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．030752引用格式:朱香杰，魏莹莹，赵双丽，等．马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):172－177;184．ZHUXiangjie，WEIYingying，ZHAOShuangli，etal．Ｒheologicalpropertiesandmicrostructureofpotatoproteinmicrogelongluten-freedoughimpactofstructure［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):172－177;184．马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响朱香杰1，魏莹莹2，赵双丽1，彭方琳1，刘兴丽1，2*1(三全食品股份有限公司，河南郑州，450000)2(郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州，450002)摘要食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式，由于缺乏面筋蛋白，无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料，添加马铃薯蛋白(potatoprotein，PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potatoproteinmicrogel，PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potatoprotein/xanthangum，PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potatoprotein/xanthangummicrogel，PPXGM)，研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响，并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G'和G″，降低面团的tanδ，提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后，α-螺旋和无规则卷曲含量降低，β-折叠含量增加，尤其是5．0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性，增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低，弹性升高，添加PPXGM的馒头品质相比PP、PPXG、PPM更好。关键词马铃薯蛋白微凝胶;无麸质;流变特性;微观结构第一作者:工程师(刘兴丽讲师为通信作者，E-mail:2017085@zzuli．edu．cn)基金项目:河南省重点研发与推广专项(222102110089)收稿日期:2022-01-18，改回日期:2022-04-02麸质，即面筋蛋白，是小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交种和衍生种中含有的一类蛋白质片段［1］。国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission，CAC)规定，不含麸质的原料生产的食品，或者是原料中含有麸质，但经加工处理已去除麸质或麸质含量低于20mg/kg，满足这一规定即为无麸质食品［2］。无麸质食品可以满足麸质过敏人群以及乳糜泻患者的饮...
