营养学根底知识第一页，共三十九页。产热营养素人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。营养素对人体的生理功能作为能量物质，供给人体所需的热能作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用第二页，共三十九页。一、蛋白质化学组成蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，在人体内约10万种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细胞的重要组成局部，是生命的重要物质根底。从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。组成元素碳氢氧氮含量（%）51~555.5~7.719~2415~18表1蛋白质的根本组成元素第三页，共三十九页。一、蛋白质化学组成氨基酸是组成蛋白质的根本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。能看出从各种天然来源中别离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。肽键第四页，共三十九页。一、蛋白质•各级结构虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质的种类特别多。一血红蛋白第五页，共三十九页。一、蛋白质必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否那么就不能维持机体氮平衡的氨基酸。缬〔xié〕氨酸组氨酸蛋氨酸苯丙氨酸9种必需氨基酸亮氨酸口诀：记住带本亮色书来！〔异亮〕食物蛋白质的关键成分第六页，共三十九页。一、蛋白质氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，那么其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0表2几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式基准第七页，共三十九页。一、蛋白质•营养分类完全...
