乳和乳制品的营养价值第一页，共十二页。主要内容一、乳的营养价值二、乳制品的营养价值三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响第二页，共十二页。一、乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。1、蛋白质：牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。属于优质蛋白2、脂肪：牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。第三页，共十二页。3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖。优点：〔1〕促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。〔2〕调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。〔3〕促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。〔4〕促进肠细菌合成B族维生素。第四页，共十二页。4、维生素：牛乳是各种维生素的良好来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。5、矿物质：牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。牛乳是膳食中钙的最佳答案来源。第五页，共十二页。二、乳制品的营养价值1、巴氏杀菌乳：除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差异不大，且常强化维生素D和维生素B1。第六页，共十二页。2、奶粉：〔1〕全脂奶粉：溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。〔2〕脱脂奶粉：脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。〔3〕调制奶粉：母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。第七页，共十二页。3、酸奶：营养丰富且易消化吸收酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人第八页，共十二页。4、炼乳：〔1〕甜炼乳：糖分过高，不宜喂养婴儿〔2〕淡炼乳：维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。第九页，共十二页。5、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟除局部乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保存和浓缩。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。第十页，共十二页。Thanks第十一页，共十二页。内容总结乳和乳制品的营养价值。三、储藏和加工对乳和乳制品。牛乳蛋白质含量约为3~4%，...
