第八章食用、药用菌的储藏与加工采集后的食用菌子实体如果贮藏不当，会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐败和产生异味等现象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜储藏。第一页，共五十二页。一、菌类加工的概念及作用利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。1．概念第二页，共五十二页。2．菌类加工的作用〔1〕扩大了资源利用范围，提高了经济效益〔2〕增加了花色品种，改善了人们的食物结构〔3〕缓和了产销矛盾第三页，共五十二页。香菇罐头即食香菇香菇豆浆冷冻改质品鲜菇鲜货（保鲜）香菇（干燥）干菇菌丝体菇柄肉松、蜜钱等菇柄酱素昧牛肝香菇粉切片香菇提取物(酶解物）成分分离物食品添加剂香菇茶香菇片基材发酵原料香味物质香菇多糖香菇嘌呤干扰素诱导物二次产品（香菇发酵酒等）总体营养物香菇汁香菇浸膏速溶冲剂佐料香菇露滋补饮料保健食品一级加工处理二级加工处理三级加工处理第四页，共五十二页。3．食用、药用菌加工的种类食用性加工药用性加工贮藏性加工第五页，共五十二页。〔1〕干制〔2〕保鲜〔3〕盐〔糖、醋〕渍〔4〕罐藏〔5〕油渍〔6〕制饮料〔酒〕〔7〕食品〔8〕调味品〔9〕制药〔10〕美容制品第六页，共五十二页。二、食用菌的各种加工技术(一)食用菌的保鲜老熟褐变枯萎软化发粘液化腐败产生异味采收变质菌体生理作用微生物侵染第七页，共五十二页。根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。第八页，共五十二页。1、控温保鲜法〔0—8℃〕3、辐射保鲜法〔延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物〕2、控气保鲜法〔抑制呼吸、延缓开伞〕4、化学保鲜法〔生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂〕第九页，共五十二页。(二)食用菌的干制新鲜食用菌自然枯燥人工枯燥含水量＜13％风干晒干烘干冷冻枯燥干制方法第十页，共五十二页。(三)食用菌的盐渍选择原料菇→漂洗→杀青(煮沸杀死菌体活细胞)→制备饱和盐水→盐渍→装桶包装工艺流程第十一页，共五十二页。(三)食用菌罐头新鲜食用菌→预处理→装入容器→隔绝空气→加热杀菌第十二页，共五十二页。定义：是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废料〞进行再加工和干鲜品本身的加工。食用菌的深加工技术主要分为以下八种：〔一〕食...
