第四节维生素维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。第一页，共五十一页。一、脂溶性维生素(一〕维生素A与A原维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇，维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。第二页，共五十一页。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。第三页，共五十一页。1．生理功能维持正常视觉功能。眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症〔俗称雀蒙眼〕。第四页，共五十一页。维护上皮组织细胞的健康。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。第五页，共五十一页。促进生长与生殖。β－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到去除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。第六页，共五十一页。2.摄入量与食物来源在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。第七页，共五十一页。考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1／3～1／2来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。第八页，共五十一页。维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。第九页，共五十一页。〔二〕维生素D植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2，人体皮下的7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。第十页，共五十一页。1．生理功能促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重...
