基本(jīběn)营养物质第一页，共十一页。一、基本(jīběn)营养物质1.种类(zhǒnglèi)动物性和植物性食物(shíwù)中的基本营养物质食品中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水2.组成元素糖类、油脂、蛋白质的共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。第二页，共十一页。二、糖类(tánɡlèi)1.分类(fēnlèi)及代表物分类单糖双糖多糖特点不能水解的糖一分子双糖能水解成两分子单糖能水解成多分子单糖分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素代表物间的关系同分异构同分异构非同分异构第三页，共十一页。2.化学性质(huàxuéxìngzhì)(1)特征(tèzhēng)反应葡萄糖产生砖红色(hóngsè)沉淀Cu2O产生光亮银镜Ag淀粉变蓝新制Cu(OH)2银氨溶液水浴加热遇I2第四页，共十一页。(2)水解反应：双糖(shuāntán)ɡɡ、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖。a.双糖(shuāntán)ɡɡ的水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6稀H2SO4水浴Δ（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4水浴Δ（麦芽糖）（葡萄糖）b.多糖(duōtán)ɡ的水解(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6H2SO4Δ淀粉(或纤维素)葡萄糖第五页，共十一页。三、油脂(yóuzhī)1.分类(fēnlèi)(1)油：碳链中含有(hányǒu)碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油2.分子结构CH2CHCOOR2CH2COOR3COOR1R1、R2、R3为烃基，可相同，可不同第六页，共十一页。3.水解反应油脂(yóuzhī)高级(gāojí)脂肪酸+甘油高级(gāojí)脂肪酸盐+甘油酸性环境碱性环境CH2CH+3H2OCOOC17H35CH2COOC17H35COOC17H353C17H35COOH+CHCH2CH2OHOHOH稀硫酸ΔCH2CH+3NaOHCOOC17H35CH2COOC17H35COOC17H353C17H35COONa+CHCH2CH2OHOHOHΔ第七页，共十一页。四、蛋白质1.代表(dàibiǎo)物：酶、肌肉、毛发代表物分子(fēnzǐ)组成：由氨基酸连接成的高分子(fēnzǐ)2.化学性质(huàxuéxìngzhì)(1)特征反应蛋白质变黄，又称蛋白质的颜色反应有烧焦羽毛的气味浓HNO3(Δ)灼烧（丝、毛、动物皮——蛋白质）第八页，共十一页。(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性(jiǎnxìn)ɡ或酶的催化作用下生成氨基酸。蛋白质氨基酸酸或碱或酶第九页，共十一页。谢谢(xièxie)第十页，共十一页。内容(nèiróng)总结基本营养物质。糖类、油脂、蛋白...
