烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共三十页。第二节食谱(shípǔ)编制一、食谱的概念二、食谱设计(shèjì)的原则三、食谱编制的方法第二页，共三十页。一、食谱(shípǔ)的概念食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应(gōngyìng)情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食计划，即科学的安排每餐用量和菜肴配置的计划，包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等第三页，共三十页。二、食谱设计(shèjì)的原则①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI（中国居民营养素参考摄入量）结合体力(tǐlì)活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④编制简明科学膳食计划第四页，共三十页。三、食谱(shípǔ)编制的方法①食物(shíwù)代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法第五页，共三十页。①食物(shíwù)代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成(zǔchénɡ)h.合理设计每日餐次第六页，共三十页。a.确定(quèdìng)RNI标准根据(gēnjù)用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算(jìsuàn)每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4第七页，共三十页。c.计算(jìsuàn)主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%（每100g含碳水化合物73.6g）2400×60%÷4÷73.6%=A，A为一日主食(zhǔshí)的总量，如早餐A×30%d.计算(jìsuàn)副食的供给量2400×15%÷4－主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八页，共三十页。e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天(quántiān)400～500g、水果100～200gf.同类(tónglèi)食物互换主要(zhǔyào)食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较第九页，共三十页。能量(néngliàng)蛋白质脂肪碳...
