·147·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究2023年第48卷第04期收稿日期：2022-10-24*通信作者基金项目：海南省自然科学基金项目(321RC590)。作者简介：杭瑜瑜(1984—)，女，河南灵宝人，硕士研究生，高级实验师，研究方向为水产品加工与质量安全控制。杭瑜瑜，于淑池，商文慧，齐丹*(海南热带海洋学院食品科学与工程学院，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，海南三亚572022)摘要：以罗非鱼鱼糜为原料，添加聚葡萄糖，热诱导形成凝胶，通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标，研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，随着聚葡萄糖添加量的增加，鱼糜凝胶强度、持水性增加，并在添加量4%时达到最大值；白度变化不明显；水分分布状态测定结果表明，聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2，改变不同种类水的分布状态，增强与水的结合；与对照组相比，添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密，鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加。综合各项指标得出，添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。关键词：聚葡萄糖；罗非鱼鱼糜；凝胶特性；蛋白质结构中图分类号：TS254.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0147-06EffectofPolydextroseonGelPropertiesandProteinStructureofTilapiaSurimiHANGYuyu,YUShuchi,SHANGWenhui,QIDan*(CollaborativeInnovationCenterofMarineFoodDeepProcessing,CollegeofFoodScienceandEngineering,HainanTropicOceanUniversity,Sanya572022,China)Abstract:Theeffectofpolydextroseongelpropertiesoftilapiasurimiwasinvestigated.Thegelstrength,waterholdingcapacity(WHC),cookinglossrate,whiteness,dynamicrheologicalproperties,microstructureandsecondarystructureofmyofibrillarprotein(MP)wereanalyzed.TheresultsshowedthatthegelstrengthandWHCofsurimigelsignificantlyincreasedwithincreasingadditionofpolyglucoseupto4%,whilethewhitenessdidnotchangesignificantly.TheresultofwaterstateshowedthatadditionofpolyglucosecouldhelpshortthegelrelaxationtimeT2ofsurimigel,alteredthedistributionofdifferentwatercategoriesandenhancedthecombinationwithwater.Comparedwiththecontrolgroup,theadditionofpolydextrosecouldhelpthesurim...
