烹饪(pēngrèn)营养学第一页，共一百一十一页。烹饪与营养(yíngyǎng)概述•ClicktoaddText第二页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•一、烹饪(pēngrèn)与营养的关系•烹饪？•营养？第三页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•餐饮是营养的最佳(zuìjiā)载体之一第四页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•烹饪学——研究有关(yǒuguān)烹饪技术和理论的科学。••第五页，共一百一十一页。二、餐饮业的发展(fāzhǎn)•迅猛(xùnměng)第六页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•１９９１年，全国(quánɡuó)餐饮网点的总营业额为４９２亿元；•２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1%；•２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。第七页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•2005年全国(quánɡuó)餐饮网点的总营业额突破８８００亿元；•2006年会稳步突破一万亿元。•这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。••目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。第八页，共一百一十一页。三、餐饮(cānyǐn)发展中面临机遇与挑战•营养与烹饪(pēngrèn)两张皮问题第九页，共一百一十一页。营养(yíngyǎng)与合理烹饪•中国烹饪概述•一、概念•烹——热•饪——熟•烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当(shìdàng)的方法加工成成品的工程。第十页，共一百一十一页。ClicktoaddTitle•二、研究内容：•烹饪原料学•原料加工处理•合理配餐（营养与卫生）•工艺学•调味(tiáowèi)技术第十一页，共一百一十一页。烹饪(pēngrèn)技艺基本知识•一、烹饪的意义：•烹、调、烹调、烹饪。•二、中国(zhōnuó)ɡɡ烹饪的特点：•以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。第十二页，共一百一十一页。调味品在营养烹饪(pēngrèn)中的合理运用•一、调味品的作用。•二、菜肴风味的形成。•1）腌制菜肴主料时所需要的基础(jīchǔ)调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。•2）正式加热时所需的辛香类调味料。•3）加热过程中所需的复合酱料。•4）烹调后期所需的基础调料。第十三页，共一百一十一页。烹调法与营养(yíngyǎng)•一、烹调法的沿革：•1.火熟法时期(shíqī)；烘、烤、熏等。•2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。•3.油熟法时期；炸、煎等。•4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。第十四页，共...
