营养师是一个(yīɡè)为保证人民身体健康而工作的崭新职业主讲人:王月起第一页，共四十页。合理(hélǐ)烹饪第一节烹饪对食物营养素含量(hánliàng)的影响第二节合理的烹饪加工措施第二页，共四十页。第一节:烹饪(pēngrèn)对食物营养素的影响一、主食在制作过程中营养素的损失制作米饭时、在掏洗过程中可发生营养素的损失.特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。据报道、淘米时每100克维生素B1可损失30—60mg，维生素B2和尼克酸损失20—25mg，蛋白质损失15.7mg,糖类2mg。用水量越多，浸泡的时间(shíjiān)越长，掏米水温越高而愈加严重第三页，共四十页。稻米种类未淘淘后损失率（％）头号米875043九二米1609044碎米1104559第四页，共四十页。制作一般面食时，用蒸、烤、烙等制作方法营养素损失较少。水煮面条可有30％--40％溶入汤中。制作油条时，因加碱和经过高温(gāowēn)可使维生素B2和尼可酸破坏50％左右，维生素B1则完全损失。熬粥和发酵面团加碱，可使B族维生素遭受严重损失。第五页，共四十页。名称原料烹饪方法维生素B1维生素B2尼可酸米饭标稻米捞、蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291馒头标准粉发酵、蒸708690面条标准粉煮514278大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面+25％的黄豆粉蒸100100109第六页，共四十页。1、烹饪对蔬菜中营养素的影响(yǐngxiǎng)加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。蔬菜在油炒的情况下，加热时间控制在10—15分钟以内，维生素C的保存率约为50--70％左右，胡萝卜素的保存率较高在80--90％之间。熬煮菜时，由于用水量多，加热时间长，维生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。第七页，共四十页。蔬菜名称烹饪方法维生素C胡萝卜素绿豆芽水洗、油炒9—13分钟59土豆去皮切丝炒6—8分钟54土豆去皮切块煮30分钟71胡萝卜切片油炒6—12分钟79小白菜切段油炒11—13分钟6994油菜切段油炒5—10分钟6476菠菜切段油炒9—10分钟8487韭菜切段油炒5分钟5294西红柿切块油炒3—4分钟94第八页，共四十页。原料名称烹饪方法维生素B1维生素B2维生素PP猪肉炒肉丝2分钟877955猪肉蒸丸子1小时531370猪肉炸里脊2分钟576347猪肉清炖煨1小时355925猪肉红烧1小时406250猪肝油炒5分钟689983猪肝卤约1小时456345鸡蛋油炒2分钟8799100第九页，共四十页。1、合理洗涤第十页，共四十页。2、科学切配原料切块不宜太小，如果切得太碎，原料中的营养素氧化破坏的数...
