第三章第三章餐饮行业中的营养学餐饮行业中的营养学刘华锋营养(yíngyǎng)与食品卫生学教研室第一页，共二百二十一页。第一节营养素与烹调(pēngtiáo)第二页，共二百二十一页。食品在烹调过程中会发生(fāshēng)一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。第三页，共二百二十一页。食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同(bùtón)ɡ温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。第四页，共二百二十一页。蛋白质在烹调中的变化(biànhuà)脂肪在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化维生素在烹调中的变化水在烹调中的变化第五页，共二百二十一页。1．凝固(nínggù)作用2．水解作用3．胶凝作用4．水化作用第六页，共二百二十一页。1．水解作用2．乳化(rǔhuà)作用3．高温氧化作用第七页，共二百二十一页。1．淀粉的膨胀糊化作用(zuòyòng)2．碳水化合物的焦化作用第八页，共二百二十一页。食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化(biànhuà)不多，主要变化(biànhuà)是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗2—3次后表层无机盐流失15％左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。第九页，共二百二十一页。在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般(yībān)对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。第十页，共二百二十一页。不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解(特别在同时受热的情况下)。例如青菜(qīngcài)切碎后，所含维生素C通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素B1损失82％，维生...
