DOI：10.13746/j.njkj.2022177作者简介：曾立（1993-），男，硕士，酿造技术高级技术员，大曲酒工艺研究。通讯作者：姚贤泽（1991-），男，工程师，从事制曲与酿酒研究10年。酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究曾立，姚贤泽，杨生智，文尚瑜，王利，欧阳高伟，邓子铿，王周明，杨强（劲牌有限公司，湖北大冶435100）摘要：借助劲牌茅台镇酒业有限公司酱香型白酒半机械化和传统酿造车间平台，对比两个车间2020—2021年度生产工艺数据，探究酱酒的两种生产方式之间产质量和发酵过程各项关键指标的差异。结果表明，半机械化车间原酒的酒率要低于传统车间2.71%，但酱香原酒占比高1.37%，整体酒质相对较好，原酒总酸总酯无显著差异；从两个车间各轮次色谱数据的主成分分析来看，半机械化和传统车间二到六轮次原酒的色谱指标整体差异不大，经显著性分析，半机械化车间原酒的醛类物质含量要普遍高于传统车间，其中各轮次原酒中糠醛的含量显著高56%～114%，分析发现是由于半机械化车间各轮次的谷壳用量较高导致；两个车间出、入窖酒醅的理化和微生物指标数据随轮次的进行总体保持相同的变化趋势，除部分轮次外差异不大。综上所述，从原酒产质量和发酵过程监控数据来看，在传统酱酒生产工艺基础上适当进行机械化升级，原酒质量不会脱离传统酱酒酒质特点，同时有利于提高酒质和生产稳定性、降低工人劳动强度，适合大规模推广应用。关键词：酱香型白酒；传统车间；半机械化车间；生产试验中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0097-07ExperimentalStudyonTraditionalandSemi-MechanizedProductionMethodsofJiangxiangBaijiuZENGLi,YAOXianze,YANGShengzhi,WENShangyu,WANGLi,OUYANGGaowei,DENGZikeng,WANGZhoumingandYANGQiang(JingBrandCo.Ltd.,Daye,Hubei435100,China)Abstract:Theproductiondataofthesemi-mechanizedworkshopandthetraditionalworkshopofJingBrandMaotaiTownDistilleryfrom2020to2021wascompared,andthedifferencesinliquorqualityandkeyprocessindicatorsbetweenthetwoproductionmeth-odswereexplored.Theresultsshowedthattheliquoryieldofthesemi-mechanizedworkshopwas2.71%lowerthanthatofthetradi-tionalworkshop,whiletheproportionofJiangxiangcrudeliquorwas1.37%higherthanthatofthetraditionalworkshop;theoverallliquorqualityofthesemi-mechanizedworkshopwasrelativelyhi...
