不同温度条件对刺梨维生素C稳定性的影响罗芳思，王恒松*（贵州师范大学喀斯特研究院，贵州贵阳550001）摘要：以黔南鲜榨刺梨汁为原材料，研究了不同灭菌温度和不同冷却方式对刺梨维生素C稳定性的影响。结果表明，60℃灭菌15min后冷浴和不冷浴，维生素C的损失率分别为20.39%、22.66%；90℃灭菌15min后冷浴和不冷浴，维生素C的损失率分别为24.92%、22.66%；70℃、80℃灭菌15min后冷浴和不冷浴，维生素C的损失率分别为18.13%、18.13%、9.06%、6.80%。由此可见，灭菌温度的高低对刺梨维生素C的含量变化有较大影响；进行灭菌温度操作后不同的冷浴方式也对刺梨维生素C的稳定性有较大影响。由于自然冷却后余热未能及时散失，导致维生素C持续受高温影响而降解，稳定性也随之降低，从而揭示灭菌温度的高低与冷浴方式是影响刺梨维生素C稳定性的重要条件。关键词：刺梨；维生素C；灭菌温度；冷浴方式；稳定性度，提高反应活化能，对维生素起到保护作用。何伟平等[13]报道了温度、酸度、加热时间、金属离子对刺梨维C和多酚成分的稳定性均有影响。但是如何在达到灭菌条件的同时又能最大程度保留刺梨汁中维生素C含量，成为刺梨原汁生产中的关键技术瓶颈问题，目前尚未见相关研究报道。本研究采用巴氏灭菌法对刺梨原汁进行灭菌操作，研究不同温度条件对维生素C稳定性的影响，得出最佳灭菌温度和最佳冷却方式，对刺梨原汁加工过程中使用的巴氏灭菌方法进行升级化，为后期加工提供科学依据。1材料与方法1.1试验材料供试刺梨，选用黔南区域的优质刺梨鲜果。1.2设备与仪器榨汁机：宁波采臣电器有限公司；正信电热蒸煮炉：湖北正信不锈钢制品有限公司；维生素C检测仪：深圳市芬析仪器制造有限公司；称量仪：华志PTX-FA210电子天平，华志（福建）电子科技有限公司。1.3试验方法1.3.1灭菌温度对维生素C稳定性的影响。将瓶装好的刺梨汁分别在60℃、70℃、80℃、90℃的温度条件下加热15min后，再分别通过自然冷却和冷浴冷却方式进行降温，之后测定维生素C含量2次，取平均值，确定同一冷却方式下保留维生素C含量最高的温度。1.3.2灭菌后冷却方式对维生素C稳定性的影响。将瓶装好的刺梨汁分别在60℃、70℃、80℃、90℃的温度条件下加热15min后，再分别通过自然冷却和冷浴冷却方式进行降温，之后测定维生素C含量2次，取平均值，确定同一灭菌温度下保留维生素C含量最高的最佳冷却方式。1.4试验步骤1.4.1样品的制备。称量重量后，将采集的新鲜刺梨果切片，去除刺梨籽，使用榨汁机...
