研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)223DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．030331引用格式:梁诗惠，冯钰敏，邓华荣，等．解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):223－229．LIANGShihui，FENGYumin，DENGHuarong，etal．Effectsofthawingmethodsonproteinoxidationcharacteristicsofchick-enthighmeat［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):223－229．解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响梁诗惠1，冯钰敏1，邓华荣2，刘巧瑜1，白卫东1，吴俊师1，陈海光1*1(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，现代农业工程创新研究院，广东广州，510225)2(深圳市金谷园实业发展有限公司，广东深圳，518000)摘要从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面，探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明，室温解冻的羰基含量最高，为3．63nmol/mg，巯基含量和Ca2+-ATPase活性最低，分别为110．55μmol/g和0．72U/mg，说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊，有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高，蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻，具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低，分别为0．97nmol/mg和10．36μg;Ca2+-ATPase活性最高，为2．95U/mg;组织结构紧密，α-螺旋含量最高(58%)，蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小，巯基含量为258．23μmol/g，肌球蛋白轻链条带颜色较深，有聚集现象，组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重，肌纤维间隙较大，蛋白质二级结构较紊乱，α-螺旋含量最少，为29%。因此，流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。关键词解冻方式;鸡腿肉;肌原纤维蛋白;蛋白氧化;蛋白质结构第一作者:硕士研究生(陈海光教授为通信作者，E-mail:chg1508@163．com)基金项目:广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);2021年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2021KJ117)收稿日期:2021-12-10，改回日期:2022-01-22冷冻肉不仅作为国家调节肉类食品市场的重要产品，也是肉制品在国内运输及进出口贸易的主要形态［1］。但是肉品在冷冻解冻过程中会引起蛋白质和脂质氧化，最终影响食用品质。肌...
