食学研究朱和双近代以来云南火腿的几种常见吃法近代以来云南火腿的几种常见吃法朱和双（楚雄师范学院学报编辑部，云南楚雄675000）摘要：从明初开始，云南各地的汉族移民从江南、江西一带传承而来的火腿腌制法就面临着创新的挑战，配合着地域间的辅料差异，滇味的特征开始显现。近代以来云南各地的火腿制品数不胜数，比如火腿月饼、火腿罐头、火腿粑粑、火腿粽等，特别是昆明的“火腿四两饦”最为驰名，销路较旺。到民国时期，宣威火腿罐头畅销国内外，赢得了较稳固的声誉。除将整只火腿按部位切割用于蒸、煮、炒、煎、炸、炖、烩、卤、烤外，汽锅鸡、金钱片腿、蜜腊火腿、锅贴乌鱼、火腿夹乳饼、烧火腿等地方菜肴获得了食客们的认同。时至今日，云南火腿的常见吃法仍没有根本性的改变，时令蔬菜、山珍野味和水产品等都能与之搭配。关键词：近代以来；云南火腿；糕饼；罐头；菜肴：便餐作者简介：朱和双（1976―），男，法学（民族学）博士，楚雄师范学院学报编辑部副研究员，研究方向为历史人类学、“滇学”概念史与滇省稀见汉籍的整理。中图分类号：TS972.125.1文章标识码：A文章编号：1671-7406（2023）01-0041-12收稿日期：2022-10-11从清末到民国时期，云南省形成了两个最重要的火腿原产地，一个是滇东北的宣威县，另一个就是滇西北的鹤庆县。民国《新纂云南通志》卷五十八《物产考·猪》说：“滇中到处养之……食用除宰屠者外，多腌藏为火腿，以宣威、鹤庆产者最著名。宣腿且有罐头制品，畅销省内外云。”该《志》卷一百四十三《工业考·食品业·火腿业》说：“此业以迤东之宣威、迤西之鹤庆为最著名，每年销数甚多。”惟《中国各地土产》强调说：“云南火腿产于宣威、鹤庆、昭通、会泽，全年产量约二百三十五万馀斤。”①随着滇省外销农副产品数量的增加，原供自家食用或用于城乡贸易的火腿及其他腌制肉还成了赚取外汇的重要物资。一、火腿月饼滇式月饼能闻名于世，确实离不开畅销到省城的宣威火腿。清咸丰年间，昆明的第一家糕点铺“合香楼”在三转湾口（今如安街）应运而生，“每年中秋前三个月，还专门雇工做火腿月饼，昆明人叫‘火腿四两饦’，用宣威火腿做馅”。清光绪三十三年（1907），从个旧迁来的糕点铺“吉庆祥”在昆明马市口（今正义路上段）开张，设作坊于华国寺巷，也做火腿月饼，“加之总督岑毓英的太夫人最爱吃月饼，大小官员都争购进献，使两家〔糕点铺〕生意日隆，月饼质量亦日臻佳妙，‘火腿四两饦’便成了昆明人过中秋节...
