Vol.51，No.42023(total389)降尿酸益生菌的筛选及其在酸奶中的应用研究王婷1，曹佳媛1，刘银雪1，周炜2，印伯星2，易华西1（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266000；2.扬州市扬大康源乳业有限公司，江苏扬州225000）摘要：高尿酸血症是一种嘌呤代谢紊乱疾病，表现为血清尿酸浓度异常升高。利用益生菌降尿酸正逐渐成为治疗高尿酸血症的新策略。以尿酸降解率为指标，筛选得到3株具有高效降尿酸能力的乳酸菌，分别为副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4。对3株菌的生长特性、产酸特性、疏水性、自聚性、耐酸、耐胆盐、胃肠液耐受性等特性进行了评价，然后研究了3株菌对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌生长的影响，优化确定最佳发酵温度和发酵配比，研制具有降尿酸功能的酸奶。结果表明：副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4均在10h后进入生长稳定期，pH稳定在4.20左右。植物乳杆菌Q7在疏水性、耐酸性、胃肠道耐受性等方面的性能最好，对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的生长抑制影响最小；副干酪乳杆菌X11的自聚性、耐胆盐能力最佳。综合分析发酵制得酸奶的pH、可滴定酸度、总活菌数、析水率、质构、感官评价等指标，确定植物乳杆菌Q7可作为辅助发酵剂用于降尿酸益生菌酸奶的研究与开发。关键词：高尿酸血症；尿酸；益生菌；筛选；酸奶中图分类号：TS201.3;R589.7文献标识码：A文章编号：1001-2230(2023)04-0023-06doi:10.19827/j.issn1001-2230.2023.04.004Screeningofuricacid-loweringprobioticsanditsapplicationsinyogurtproductionWANGTing1，CAOJiayuan1，LIUYinxue1,ZHOUWei2，YINBoxing2，YIHuaxi1(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266000,China;2.YangzhouUniversityHealthySourceDairyCo.Ltd.,Yangzhou225000,China)Abstract：Hyperuricemia(HUA)isadisorderofpurinemetabolismcharacterizedbyabnormallyelevatedserumuricacid(SUA)concentration.Usingprobioticstodownregulateuricacidhasgraduallybecomeanewstrategytotreathyperuricemia.Withuricaciddegradationrateasthein－dex,3strainsofLactobacillusparacaseiX11,LactobacillusplantarumQ7andLactobacillusfermentumF40-4withhighuricacid-loweringabilitywerescreened.Characteristicsincludinggrowthcurve,acidproductioncurve,hydrophobicity,self-aggregationability,acidandbiletolerance,simulat－edgas...
