第36卷第3期2023年6月Vol.36No.3Jun.2023四川轻化工大学学报（自然科学版）JournalofSichuanUniversityofScience&Engineering(NaturalScienceEdition)宫保鸡丁中优势腐败菌防腐的优化袁先铃1，郑贻丹1，黄莉1，赵龙1，林洪斌2（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾644000；2.西华大学食品与生物工程学院，成都610039）摘要：为了探究真空包装即食宫保鸡丁中的优势腐败菌，对其防腐工艺进行优化。通过平板划线分离方法分离纯化出宫保鸡丁中的细菌菌群后，以挥发盐基氮和菌落总数为指标进行腐败能力测定，再结合16SrDNA测序技术进行菌种鉴定，确定宫保鸡丁中的优势腐败细菌，并利用牛津杯法确定真空包装宫保鸡丁防腐剂的最佳配比。结果显示：筛选得到优势腐败细菌为嗜麦芽寡养单胞菌、约氏不动杆菌、大肠杆菌和鲁氏不动杆菌；最优的防腐剂配比为茶多酚0.18g/kg，聚赖氨酸0.13g/kg，壳聚糖2.90g/kg。关键词：宫保鸡丁；优势腐败细菌；分离鉴定；防腐中图分类号：TS251.7文献标志码：A引言宫保鸡丁是闻名中外的特色经典川菜[1]。近年来我国提倡传统食品产业化、标准化，中式菜肴工业化、标准化成为了食品行业热门，预制菜肴加工业将迎来重要的机遇期[2]。黄静等[3]对宫保鸡丁中的莴笋进行研究发现，在0.03%碳酸钠和0.3%氯化钙溶液中，在85℃下处理90s后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持品质最佳。宋照军使用了3种保鲜剂复配对生鲜调理宫保鸡丁进行保鲜[4]，后又将冷杀菌技术应用于生鲜调理宫保鸡丁[5]。然而，迄今为止针对即食宫保鸡丁的研究鲜有报道，本研究则针对即食宫保鸡丁中优势腐败细菌进行防腐工艺优化。在肉制品加工过程中腐败菌会导致深加工后的产品腐败变质，严重缩短其保质期[6]。比如，陈佳丽等[7]从腐败烧鸡中分离出蜡样芽孢杆菌和产黄青霉菌。张园园等[8]发现Bacillusvelezensis、Citrobacterbraakii、Bacilluscereus、Bacilluspacificus和Citrobacterfreundii为导致真空包装红烧肉胀袋的主要产气微生物。本团队对冷吃兔进行研究，发现Staphylococcuswarneri和Bacillussubtilis是引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌[9]。因此，改进国内肉制品的生产加工工艺并优化产品防腐工艺，对我国肉类产业发展极为重要，也是促进肉类加工产业发展的关键所在[10]。食品用防腐剂一般分为生物类和化学类两大类。倪立华等[11]研究表明，茶多酚是无毒级的食品添加剂，即食用后不会产生遗传毒性和蓄积毒性等安全隐患。聚赖氨酸没有毒副作用，因为赖氨酸...
