茶叶通讯第50卷第1期JournalofTeaCommunicationVol.50,No.1投稿平台：http://cytx.cbpt.cnki.net黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究刘亚军1,2，范明慧2，闫航宾1，刘屹阳2，侯晓晗1，肖梦暄1，黄仪鹏1，戴前颖1，高丽萍2，夏涛1，赵敬娟3*，付周平4*1.安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036；2.安徽农业大学生命科学院，安徽合肥230036；3.六安市产品质量监督检验所，安徽六安231300；4.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008摘要：冲泡程序对绿茶内含物的溶出及滋味口感具有显著影响。利用分光光度计和三重四极杆质谱，结合感官审评，分析不同冲泡时间和冲泡次数条件下黄山毛峰茶呈味物质浸出量与滋味形成的相关性。结果表明，在2~5min内茶叶内含物的浸出量随冲泡时间的延长而显著升高。不同冲泡次数，总多酚和黄烷醇浸出量在第二泡最高，之后随冲泡次数增加而减少。四次冲泡的酚类总浸出率为53.1%，其中单体儿茶素类化合物前两次冲泡溶出量最高，随后下降。可溶性原花青素浸出速度较其他酚类低，第四次冲泡时茶汤中含量最高。黄酮和黄酮醇糖苷以及水解单宁类化合物随冲泡次数增加而下降。咖啡碱和茶氨酸水溶性较好，不同冲泡时间条件下2~3min时溶出已达到动态平衡，其在茶汤中的浓度不再增加。感官审评与化合物关联性分析表明，茶汤鲜爽味值与茶汤酚氨比呈现明显负相关。茶汤涩味与黄酮醇双糖苷、三糖苷以及原花青素的含量呈现显著正相关。本研究结果揭示了黄山毛峰不同冲泡条件下呈味物质的浸出规律及对茶汤滋味的贡献，为黄山毛峰茶冲泡技法的改进提供了理论依据，也进一步提升了对绿茶滋味形成的认识。关键词：冲泡时间；冲泡次数；黄山毛峰；绿茶；苦涩味；品质形成中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1009-525X（2023）01-1-12StudyonFlavorSubstancesLeachingandTasteFormationofHuangshanMaofengTeaLIUYajun1,2，FANMinghui2，YANHangbin1，LIUYiyang2，HOUXiaohan1，XIAOMengxuan1，HUANGYipeng1，DAIQianying1，GAOLiping2，XIATao1，ZHAOJingjuan3*，FUZhouping4*1.StateKeyLaboratoryofTeaPlantBiologyandUtilization,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China;2.SchoolofLifeScience,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China;3.ProductQualitySupervisionandInspectionInstituteofLu'an,Lu'an231300,China;4.TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences...
