2023.4/储藏加工火龙果橙皮低糖复合果酱的加工果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料制成的酱状产品。生产复合型果酱，不仅丰富了果酱的品种，而且可使营养成分互补，提高果酱的营养价值。目前，人们逐渐青睐于以天然成分取代防腐剂效果的低糖复合果酱。火龙果风味独特，营养丰富，根据果实的颜色划分成不同品种，其中红心火龙果除含基本营养成分之外，还富含植物性蛋白、花青素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸和微量元素铁等活性成分，是高纤维、低能量的好食材。橙皮含有大量生物活性物质，橙皮素和柚皮苷是柑橘类水果中主要的黄酮类化合物，存在于果皮和种子中，果皮的黄酮类化合物含量比种子高。研究表明，黄酮类化合物的药理活性广泛，不仅有抗癌、抗肿瘤、抗心脑血管疾病、抗病毒等作用，而且具有降血压、降血脂、抑制血小板聚集等功能，是重要的功能食品添加剂、天然抗氧化剂、天然色素、天然甜味剂等。本文介绍以火龙果、橙皮为主要原料，加工一款低糖和不添加防腐剂的方便即食果酱的方法。该法制成的火龙果橙皮复合果酱融合了火龙果和橙子的口味及营养物质，保留了红心火龙果的颜色，色泽鲜红，果味搭配协调且酸甜适口；果酱质地均匀，黏稠度适中，涂抹性好；理化指标及微生物指标均符合国家标准。一、原料及辅料红心火龙果、橙子、木糖醇、柠檬酸、黄原胶（食品级）。二、工艺流程红心火龙果→挑选→去皮→软化→打浆橙子→挑选→清洗→分切→预煮→打浆混合调配→加热浓缩（添加木糖醇、柠檬酸、黄原胶）→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。三、操作要点1.火龙果软化、打浆。将去皮、分切好的火龙果放入浓度为1.5％的氯化钠溶液中护色30分钟后放入锅内预煮1分钟软化，然后反复打浆以黑色籽粒破碎为宜。2.橙皮预煮、打浆。将1/4橙子肉预煮1分钟，橙皮预煮3分钟，然后混合打浆。3.混合调配和加热浓缩。火龙果浆与橙皮浆等量混合，加热。加热过程中充分搅拌，将溶解的木糖醇、柠檬酸及黄原胶分批加入锅中。木糖醇、柠檬酸和黄原胶的添加量分别为混合果浆的14.5%、0.6%和0.95%。当可溶性固形物达到30％～35％时停止加热。4.灌装。灌装容器事先消毒灭菌。果酱装罐确保在20分钟内完成，且果酱温度保持在80～90℃，容器顶部留约2厘米顶隙，加热排气后密封。5杀菌。将果酱置于85℃热水中水浴20分钟，水位没过瓶身。6.冷却。采用逐步冷却法使产品冷却。7.贮藏条件。由于此果酱低糖且不添加防腐剂，所以可选用低温贮藏方式以达到延长其保质期的目的。...
